金平糖が出来る仕組み

つぶつぶ、とげとげが不思議な形をしている金平糖。
誰もが一度は口にしたことがある金平糖は、出来るまでの手間と手作りの暖かさ、鮮やかな彩りが好まれ、結婚式の引出物として出されるなど、最近では高級和菓子としての一面もあり、長年愛され続けてきました。

はたして金平糖はいつから製造されて今に受け継がれているのでしょうか。

まず金平糖を作る上で欠かせないのが、 銅鑼（どら）と呼ばれる大きな釜。
この銅鑼（どら）と呼ばれる釜は、実は佐々木製菓のある大阪の砂糖商人であった三谷為助さんが特許を買い取り、量産を始めたという歴史があります。
金平糖を製造する会社は数少なくなりましたが、今でも大阪は有数の金平糖生産地となっています。

まず金平糖を作る上で欠かせないのが、 銅鑼（どら）と呼ばれる大きな釜。 この銅鑼（どら）と呼ばれる釜は、実は佐々木製菓のある大阪で発明されたもので、以来盛んに作られるようになりました。

熱せられた釜にザラメが投入された後、70℃の「糖蜜」を全体にかけていきます。釜の温度は80℃、1分間に2回転。金平糖職人は、7～8分おきに柄杓で糖蜜をかけ、鍬のような棒でかき混ぜます。

銅鑼の傾斜と職人の釜さばきにより、ザラメは回転しながら糖蜜にくるまれていきます。職人が糖蜜を掛けつづけて丸1日。どのぐらい大きくなったと思いますか？

1日糖蜜掛けされたザラメ。どのくらい大きくなったか見てみると…なんとたった1mmしか大きくなりません。 小さい金平糖で最低2日、大きいものになると2週間この作業を続けることになります。 その上、気温や湿度にも大きく影響される為、熟練の技が必要となります。

温度、（銅鑼の）角度、（糖蜜の）量などさまざまな条件を見ながら微妙に調整をして行きます。そうしないと、ベタついて乾かなくなり角が出なかったり、逆に肌の荒れたようなカサカサの金平糖になってしまうのです。 金平糖作りは職人の長年の経験と勘が頼り。見た目とは違い、かなり奥が深い作業なのです。

金平糖の特徴である角。1つの金平糖に角は17～36個程度あると言われています。実は、この角が何故出来るのかという、はっきりとした理由は分かっていません。

しかし一説によると、釜の表面に張り付いた1点が、釜が回転することにより引っ張られて盛り上がり、転がるうちにこの1点ばかりがくっつくようになる。 その作業を繰り返すことで、表面にいくつかこうした点ができ、次第に凸凹がはっきりしてくる、と言われています。

佐々木製菓では昭和4年から今もなお金平糖作りを手掛けています。 当時、大阪に工場が30軒はありました。しかし、冷房をかけてもまったく効かない暑い工場で作業を続けるのは並大抵ではなく、職人が減る一方。
その暑さは過酷で、新人の職人は入社2週間程は毎日のようにのぼせて鼻血を出す程。今では金平糖を製造する会社はめっきり少なくなってしまいました。
金平糖の生産には時間がかかる為、現在では注文をいただいても追いつかないこともしばしばです。歴史が古く夢のある金平糖を後世にも伝えて行きたいと、今日も職人が丁寧に製造しています。

通常グラニュー糖で製造する金平糖。精製されたお砂糖ではなく自然素材を使用したい。香料や着色料をなるべく使用せず作ってみたい。と新しく金平堂(KONPEIDOU)というブランドを立ち上げました。

新しく作ったパッケージはマッチ箱のように小さくシンプルですが、どこか愛着のわくようなイメージを目指して作成しています。1日5g、3日で15gを想定して作った金平糖。 歯ざわりは柔らかく、ホロッとした口当たりで、甘さはすっきりしています。
他には無い金平糖を一度お試しください。
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